餐饮企业购入未经检疫肉品后，负责人只说自己不管采购，尚不足以解释责任。应核实涉案批次是否确实未经检疫、肉品是否达到相应犯罪要求的危险程度，以及本人何时收到异常信息、是否决定继续使用。发现问题时，先停止使用并隔离相关肉品，保存采购、验收和沟通原件，再按岗位还原事实。

档案里少了一张证明，先查清肉品究竟处于什么状态

假设一家为佛山高明、三水食品饮料企业园区供餐的餐饮公司，因原供应商缺货，临时购入另一家商户的猪肉。检查时，仓库只能拿出付款单和送货单，负责人解释采购由厨师长负责。此时需要查证的第一件事，是该批肉品从未按规定检疫，还是已经检疫却未留存相应证明，抑或有人用其他批次证明替代。三种情况的证据方向不同，不能仅凭档案缺页就把事实写成检疫不合格。

《食品安全法》第三十四条第八项禁止生产经营未按规定检疫或者检疫不合格的肉类，也禁止生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；第五十三条要求食品经营者查验供货者及食品合格证明，并建立进货查验记录。供应商有营业执照，只能说明其部分主体信息，不能代替涉案肉品所需的检疫、检验材料。[食品安全法现行文本](https://gxs.pingliang.gov.cn/zfxxgk/fdzdgknr/zcjd/sjzcjd/art/2025/art_c7c32dfcb9c14ca9acce3ed581b209b7.html)

核实时应把送货日期、品种、数量、来源和证明记载逐项对应，向有关签发机构核实真伪及适用批次。后来找到原本真实存在的证明，可以帮助澄清当时货品的来源和检疫状态；事后补作一张验收表，不能证明收货当天已经履行查验。证明真实但货品对不上，也不能据此给整批肉品作合格结论。

对于统一配送的连锁餐饮企业，第五十三条允许总部统一查验并记录。门店负责人应说明总部实际查过哪些资料、该批次是否纳入配送，不能把允许统一查验理解为任何门店临时采购都无需核对。厨师长绕开配送体系另行购肉，恰好需要查明其权限及门店是否发现过异常。

行政违法与食品犯罪，判断条件有区别

经营未经检疫肉品，尚不构成犯罪的，仍可能依《食品安全法》第一百二十三条承担行政责任。负责人不知情的说法，不会使肉品自动变成可以继续使用的原料。行政处置与个人是否构成犯罪，应分别审查。

《刑法》第一百四十三条要求食品达到足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的程度。法释〔2021〕24号第一条列举了病死、死因不明及检验检疫不合格等肉品情形；其中没有把单纯未按规定检疫直接列为检验检疫不合格。对涉案肉品应查明实际状态和危险依据，既不能仅凭缺证定罪，也不能以尚无人吃坏肚子排除危险。[刑法第一百四十三条](https://tianjin.chinatax.gov.cn/11200000000/0300/030004/03000418/20240920152615743.shtml)；[司法解释第一条](https://www.court.gov.cn/fabu/xiangqing/339531.html)

专业意见如果援引检验报告，还应核对抽样是否覆盖涉案批次、检测了什么项目、样品保管是否影响结果。某项指标合格，只能在其检测范围内说明情况，不能自行推导为所有食品安全风险均已排除。司法解释第二十四条规定了专门性问题的认定依据，包括相应鉴定、检验及主管部门组织出具的书面意见，并要求结合其他证据判断。

若案件涉及有毒、有害非食品原料，还要核查《刑法》第一百四十四条所要求的掺入、使用或明知销售等事实。未检疫这一事实本身不能替代该罪的其他构成条件。司法解释第十三条同时保留了其他犯罪的评价空间：不符合第一百四十三条构成要求，并不意味着所有刑事责任已经排除；是否涉及其他罪名，应依其各自条件判断。

不知情的说明，要落到信息到达之前和之后

负责人应把自己的陈述限定到确切内容：不知道临时更换供应商、不知道没有检疫证明，还是知道缺证却不知道肉品另有安全问题。这些认识对象不能混为一句不知情。与陈述相对应的，应当是采购发生时留下的资料。

《刑法》第十四条规定了故意犯罪的认识与意志要素。对负责人是否明知的判断，应联系其接触的信息和实际行为。法释〔2021〕24号第十条则专门规定刑法第一百四十四条的明知认定，列有异常低价、进货凭证和来源异常、收到预警仍销售等情形，并保留经查证属实的相反证据例外。该条不能被直接扩展成所有食品案件中负责人有错即有罪的规则。

可以沿一次采购的过程，核对以下线索：

• 订货前谁选定商户，报价比原供应商低在何处。同品种、等级、部位、采购量及配送费用应分别比较；用不同规格的报价证明价格正常，解释力有限。
• 到货时谁验收，有无提出缺证、异味或来源不明。原始验收记录和拒收信息，比事后全员签名的情况说明更能还原当时经过。
• 异常报告发给了谁，消息是否送达、是否有回复，随后由谁指示下锅。群里有负责人，不足以单独证明其看过每条消息；负责人明确回复继续使用，则需要正面解释。
• 款项如何审批，审批页面显示的是普通采购总额，还是已经附上缺少检疫材料的备注。只保留一张付款截图，会丢失判断知情范围所需的附件和操作过程。

回到园区供餐的假设，如果厨师长未经授权临时换货，验收员当天拒收，负责人得知后要求退回并暂停使用，这些同期材料有助于说明其实际态度。若负责人收到缺证提醒后要求先供午餐、证明以后再补，争议便集中到其已知信息和放行决定。两种情形都需由原始记录印证，不能让员工按统一口径回忆。

企业还应保留正常采购和过往拒收的记录，用来检验制度是否实际运行。墙上有制度、培训签到齐全，并不直接说明本次执行到位；反过来，不能因为一次记录缺漏就否定全部核验工作。调查应具体到涉案批次，不宜用餐饮企业所有采购流水代替涉案交易范围。

还需关注采购审批与付款审批的先后。有的账款按月结算，负责人签字时肉品已用完；有的订单在到货前逐笔批准，审批附带供应商和证照资料。月末付款签字能证明其参与结算，却未必证明其在食材入厨前知道缺证。若有人声称负责人早已口头同意，应核对通话时间、在场人员、随后的执行动作，以及该说法能否与聊天和订单相互印证。不能用月底一个签名替代整个月每天的采购决定。

供应商事后发送的证明也要保留发送记录。证书签发时间、商户取得时间和餐厅收到时间可能不同，调查材料应分别列明。若餐厅当天只收到被裁剪的证书照片，要保留原图及附件，查清被裁掉的内容是否涉及品种、数量或货主；不要自行拼接成一张看似完整的证书。针对负责人不知情的争议，这些细节能够说明其当时究竟接触了什么资料，以及是否存在已经看见却未处理的异常。

公司出了问题，哪些负责人应当承担刑事责任

食品安全刑事司法解释第二十三条规定，单位实施相关犯罪的，对单位和直接负责的主管人员、其他直接责任人员分别追究责任。负责人头衔只是调查起点，仍需核对其决定、授意、执行及具体认知。法定代表人、实际经营者、店长、采购员的职责可能交叉，应以真实管理安排和行为为依据。

餐饮企业负责人的刑事责任，也不能套用行政免罚规则处理。《食品安全法》第一百三十六条要求经营者履行进货查验等义务、有充分证据证明不知道食品不符合安全标准并能如实说明来源，才可能免予处罚；不合格食品仍须依法没收，造成损害的仍须赔偿。仅说由员工采购，缺少履职证据，不足以满足这一规定。

在刑事程序中，整理有利材料不表示负责人承担证明自己无罪的责任。《刑事诉讼法》第五十一条、第五十五条明确了公诉案件有罪举证责任及定罪证明标准。负责人和辩护人提出具体反证，是为了让办案机关核查事实；没有找到一张采购单，不能自动转化为有罪结论。[刑事诉讼法第五十一、五十五条](https://www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/bgt/art/2025/art_48b3b0c3f954448e996602a71fc6f878.html)

佛山孟翔律师实务提醒

已被要求说明采购过程的负责人，可以以涉案送货单号为索引，整理当日的订货、验收、领料、供餐和剩余库存。对确实缺失的材料，写明原保管人、系统位置及缺失原因；对暂时记不清的时间，应当核对后再作准确说明。原手机、订单附件和后台日志应保留原貌，不要删除不利内容或补签虚假的查验记录。

孟翔律师，广东佛山执业律师，广东尚尧律师事务所执行主任，兰州大学法律硕士。

园区供餐企业还应核实该批肉品送往哪些食堂、何时使用、是否仍在库，及时依法处理食品风险。准备接受询问时，把自己第一次获知异常的消息及随后的处置记录一并交给辩护人核对。让每一项不知情的说明都对应到具体信息、时间和决定，才能识别哪些争议有证据支持，哪些仍需请求调查核实。